Olej rzepakowy jest jednym z najbardziej popularnych olejów jadalnych w Polsce. Jego powszechne występowanie w produktach spożywczych i potrawach sprawiło, że rzadko wyróżnia się go jako szczególnie bogatego w składniki odżywcze i mającego szerokie właściwości prozdrowotne. Od dawna zastanawiano się nad tym, czy jest on korzystniejszy dla zdrowia czy też mniej od popularyzowanych tłuszczów, jak oliwa z oliwek czy olej z amarantusa? Wiadomo, iż nadaje się zarówno do spożycia na surowo, jak i do smażenia. Oczywiście dawne procesy produkcji wiązały się ze znacznym ograniczeniem zawartości komponentów w finalnym produkcie, jednak postęp technologiczny pozwala obecnie na otrzymywanie wysokiej jakości produktu z bardzo dobrym składem. Ponadto, przez lata narosła wobec niego wręcz niechęć, przez trudną „historię” oleju rzepakowego erukowego. Kwas erukowy to jednonienasycony kwas tłuszczowy (n-9) występujący naturalnie w rzepaku i gorczycy, a także w innych roślinach z rodziny Brassicaceae, takich jak brokuły, brukselka czy jarmuż W dużych ilościach może być toksyczny, powodując stłuszczenie narządów (zwłaszcza serca). Tymczasem olej rzepakowy od dawna pozbawiony jest w/w komponenty (hodowle niskoerukowe <2%), a oprócz m.in. dobrego profilu kwasów tłuszczowych zawiera szereg ważnych dla organizmu substancji chemicznych.
Wiele badań dowiodło, iż jego spożycie prowadzi do modulacji profilu kwasów tłuszczowych, co pozytywnie wpływa na metabolizm węglowodanów i zmniejsza ryzyko zachorowania m.in. na raka piersi. Do składników wykazujących korzystny wpływ na serce czy profil lipidowy należą jedno- oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe, jak i związki fenolowe. Właśnie takie komponenty znaleźć można w niedocenianym dotąd oleju rzepakowym. Stanowi on zrównoważone źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 i zawiera korzystny stosunek kwasów n-6 do n-3. Regularne spożywanie oleju rzepakowego wiąże się ze stymulacją produkcji kwasów wielonienasyconych w tkankach biologicznych organizmu, m.in. kwasu α-linolenowego, należących do jednego z cenniejszych kwasów n-3. Jednocześnie w składzie tego tłuszczu znajdziemy bogactwo witamin antyoksydacyjnych, głównie witaminę E (tokoferol) oraz cząsteczki fenolowe, koenzym Q10 czy też fitosterole, skwalen, sterole, jak i kanolol czy kwas synapowy. Wszystkie te komponenty wykazują działanie przeciwzapalne.
Warto zaznaczyć, że antyoksydanty obecne w oleju wpływają na wzrost intensywności wydzielania leptyny oraz adiponektyny w tkance tłuszczowej, są to główne hormony produkowane przez tkankę tłuszczową, które regulują metabolizm i masę ciała człowieka. Leptyna hamuje apetyt (hormon sytości), ale w otyłości występuje na nią oporność. Adiponektyna działa przeciwzapalnie i uwrażliwia tkanki na insulinę. Zaburzona równowaga między nimi, tj. wysoka leptyna/niska adiponektyna. sprzyja otyłości i cukrzycy. Stąd, spożycie oleju rzepakowego, może mieć znaczenie w poprawie metabolicznej. Co więcej, liczne publikacje udowodniły, iż spożywane wraz z olejem rzepakowym kwasy wielonienasycone oraz jednonienasycone, wręcz sprzyjają utracie masy ciała, jak i zróżnicowaniu składu ciała podczas procesu redukcji w połączeniu z dietą niskoenergetyczną. Obserwując w jednym z badań mężczyzn z otyłością brzuszną przez 4 tygodnie i podając im kwas linolowy w ilości około 4,2 g/dobę zauważono, iż nastąpił istotny spadek obwodu talii w porównaniu z grupą porównawczą. Prawdopodobnie olej ten może zmieniać metabolizm składników odżywczych, w tym redukować odkładanie tłuszczów i indukować wykorzystanie kwasów tłuszczowych, co natomiast wpływa na wielkość tkanki tłuszczowej. Naukowcy w badaniach eksperymentalnych zaobserwowali, że u osób spożywających kwasy tłuszczowe zawarte w oleju rzepakowym zauważono znaczne obniżenie masy ciała, tkanki tłuszczowej, obwodu talii oraz tkanki wisceralnej, jednak potwierdzenie tej tezy wymaga dalszych obserwacji. Publikacje pokazały, iż spożywanie oleju rzepakowego jest ściśle związane z szybszym utlenianiem tłuszczów w organizmie i redukcją stosunku tłuszczu brzusznego do tłuszczu w okolicy nóg u osób z insulinoopornością w porównaniu do osób spożywających dietę ubogotłuszczową i wysokowęglowodanową. Poza tym obecny w składzie oleju rzepakowego tokoferol, czyli witamina E, wpływa na poprawę homeostazy glukozy u osób z nadwagą, co może zmniejszać prawdopodobieństwo rozwoju cukrzycy. Według publikacji olej rzepakowy i obecne w nim składniki mogą zapobiegać rozwojowi i redukują insulinooporność poprzez obniżanie wskaźnika HOMA i redukcję stężenia insuliny w surowicy na czczo. Wskaźnik HOMA to badanie krwi służące do diagnostyki insulinooporności i oceny funkcji komórek β trzustki. Oblicza się go na podstawie stężenia glukozy i insuliny na czczo, co pozwala sprawdzić, jak organizm reaguje na insulinę, stąd wyższy wynik wskazuje na mniejszą wrażliwość tkanek na insulinę.
Kolejnym argumentem przemawiającym za wprowadzeniem do diety oleju rzepakowego jest m.in. wpływ na gospodarkę lipidową, przede wszystkim obniżenie poziomu cholesterolu frakcji LDL oraz trójglicerydów we krwi. Warto zaznaczyć, iż olej rzepakowy wykazuje także rolę kardioprotekcyjną, mianowicie obniża ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej serca, zawału mięśnia sercowego, jak również zmniejsza ryzyko śmierci w wyniku wcześniej wspomnianych przypadłości. Dodatkowo jego zastosowanie jako zamiennika nasyconych kwasów tłuszczowych (np. oleju palmowego) i regularne spożywanie może obniżać ryzyko wystąpienia niewydolności serca czy udaru mózgu. Prawdopodobnie wpływ na to może mieć m.in., że spożycie oleju z rzepaku wiąże się z obniżeniem ciśnienia krwi, zarówno skurczowego, jak i rozkurczowego. Podobne właściwości wykazują także jednonienasycone kwasy tłuszczowe, którym przypisuje się właśnie pozytywną korelację między ich spożyciem a zdrowiem układu krążenia, w tym regulację stężenia lipidów oraz lipoprotein we krwi, a także utlenianie cholesterolu frakcji LDL i dodatkowo regulację wrażliwości na insulinę. Olej rzepakowy jest także bogatym źródłem steroli roślinnych pomagających utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi.
W oleju rzepakowym występuje również witamina K, która przyczynia się do prawidłowego krzepnięcia krwi i pomaga w utrzymaniu zdrowych kości, a olej ten charakteryzuje się najwyższą jej ilością w porównaniu do innych popularnych olejów. Nawet oliwa z oliwek pod względem ilości witaminy K znajduje się na drugim miejscu. Spożywając około 2 łyżek oleju rzepakowego dziennie pokrywa w 50% zapotrzebowanie na tą witaminę.
Oceniając jego właściwości oraz bogactwo składników, zastanawiające jest, czy można go użyć do smażenia? Smażenie nie jest techniką kulinarną zalecaną przez dietetyków jednak, jeśli nie jest ta technika nadużywana i jest realizowana w odpowiedni sposób, tj. nie smażymy na głębokim tłuszczu, najlepiej przez krótki czas, każdorazowo smażymy na nowej partii tłuszczu, wówczas może być okazjonalnie stosowana. W przypadku olejów roślinnych najlepiej do smażenia używać tych, które są bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, gdyż te tłuszcze w najmniejszym stopniu ulegają niekorzystnym zmianom podczas działania wysokiej temperatury. Ważne jest również, aby były bogate w przeciwutleniacze, jak np. witaminę E, chroniące mniej trwałe niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe przed nadmiernym utlenianiem. Taki skład ma właśnie olej rzepakowy, który może być traktowany jako olej uniwersalny – zarówno do przygotowywania potraw na gorąco, jak i do stosowania na zimno. Warto jednak zwrócić uwagę na to, czy jest to olej rafinowany, czy nie. Oleje tłoczone na zimno (nierafinowane) charakteryzują się znaczną podatnością na utlenianie i powinny być wykorzystywane jedynie na surowo, jako dodatek do sałatek czy surówek. Oleje rafinowane są bardziej stabilne oksydacyjnie, dlatego mogą być wykorzystywane również do pieczenia, duszenia czy smażenia.
Kolejnym problemem, który budzi ostatnio wiele kontrowersji jest obecność pozostałości glifosatu w oleju. Otóż zbadane oleje dostępne na polskim rynku, zarówno rafinowane, jak i tłoczone na zimno, na obecność pozostałości tego powszechnie używanego środka ochrony roślin wskazały, że nie ma pozostałości tegoż środka w olejach. Szczególnie należy zaznaczyć, że glifosat nie rozpuszcza się w tłuszczach, dlatego jest mało prawdopodobne, aby jego pozostałości znalazły się kiedykolwiek w oleju rzepakowym.
Poruszając temat zanieczyszczeń w oleju, warto na koniec dodać, że od początku lat 90., dzięki rozwojowi nauki w Polsce uprawia się wyłącznie ulepszone odmiany rzepaku, czyli pozbawione szkodliwego kwasu erukowego i związków siarkowych zwanych glukozynolanami, odpowiedzialnych m.in. za jego nieprzyjemny zapach. Dzięki temu obecnie dostępny olej na rynku jest całkowicie bezpieczny i pełnowartościowy.