Powszechne panuje przekonanie, że większość dodatków do żywności jest szkodliwych, zwłaszcza że wywołuje nowotwory i że należy ich unikać. Wiele firm produkujących tzw. „zdrową żywność” czerpie ogromne korzyści z propagowania tego mitu i zapewniania konsumentów, że dopiero przez nich produkowana żywność jest wolna od zbędnych „sztucznych dodatków i konserwantów”. Ludzie obawiają się szczególnie tych dodatków do żywności, które mają trudne do wymówienia nazwy chemiczne lub kryją się pod kombinacją kompletnie niezrozumiałych cyfr i liter.
W pierwszej kolejności należy zdać sobie pytanie, czym jest dodatek do żywności? Przy tak wielu składnikach dodawanych do pożywienia, pojawia się pytanie, które z nich powinny/mogą się tam znaleźć, a które z nich są złe i należy ich unikać? Od bardzo dawna do konserwowania żywności używana jest sól i cukier, w związku z tym czy i one też są dodatkami?
Dodatki do żywności to substancje, które w normalnych warunkach nie są spożywane same jako żywność i nie są stosowane jako charakterystyczny składnik żywności. Dodaje się je celowo do żywności, głównie po to, aby zapobiec niekorzystnym zmianom smaku, barwy, zapachu, wydłużyć okres trwałości, zwiększyć atrakcyjność wyrobu, urozmaicić asortyment, umożliwić tworzenie nowych produktów, np. typu „light”, ale także po to, by zwiększyć efektywność procesu produkcyjnego. Aktualnie dopuszczonych do stosowania w żywności jest ponad 330 dodatków, które w środkach spożywczych mogą pełnić 27 różnych funkcji technologicznych. Od czasu, kiedy dodatki do żywności zaczęły być w powszechnym użyciu, w każdym z krajów członkowskich UE rozpoczął się monitoring ilości ich pobrania z dietą. Jeśli zachodzi ryzyko przekroczenia dopuszczalnych bezpiecznych ilości, eksperci dokonują korekty wartości ADI (dopuszczalny poziom spożycia) dla danej substancji dodatkowej. Od wielu lat badania nad spożyciem żywności w polskim społeczeństwie prowadzi Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie (obecnie NIZP-PZH). Od 2000 roku Instytut w ramach współpracy z Głównym Inspektoratem Sanitarnym monitoruje pobranie substancji dodatkowych przez Polaków.
Dodatki do żywności mają wiele różnych zastosowań. Konserwanty chronią żywność przed zepsuciem i zapobiegają rozwojowi grzybów oraz bakterii. Inne dodatki poprawiają konsystencję żywności, np. utrzymują ją w stanie płynnym lub zapobiegają jej wysychaniu. Środki aromatyzujące wzmacniają smak lub zapach żywności. Emulgatory sprawiają, że olej i woda w żywności nie oddzielają się.
Wiele dodatków ma bardzo skomplikowane, złożone nazwy chemiczne co sprawia, że konsument zakłada, iż taki dodatek jest nienaturalny. Nie zawsze jest to prawdą, bowiem związki takie jak m.in. aldehyd octowy, pentanian etylu, czy 2-metylo-butanian etylu, to tylko niektóre z substancji chemicznych, nadających smak jabłku. Wiele barwników spożywczych i środków aromatyzujących jest pozyskiwanych z naturalnych źródeł. Dodatek do żywności o numerze E300 to witamina C, E101 to witamina B2 (ryboflawina), a ekstrakt ze skórki winogron ma numer E163.
Aby substancja chemiczna została zatwierdzona do stosowania jako dodatek do żywności, musi okazać się bezpieczną, muszą istnieć uzasadnione powody do jej użycia, musi być dodawana w możliwie najmniejszej ilości, a konsumenci muszą być informowani o jej obecności w żywności. Zlecona przez NIK kontrola doraźna oznakowania produktów spożywczych do 2018r. wykazała, że na 501 przeanalizowanych produktów spożywczych, powszechnie dostępnych, sklasyfikowanych w 10 podstawowych kategoriach żywności, jedynie w 54 produktach (11%) w składzie zaprezentowanym na etykietach nie było substancji dodatkowych.
Tymczasem dostępnych jest coraz więcej dowodów i publikacji, które wskazują na szkodliwość niektórych dodatków do żywności, grup tych dodatków czy połączeń substancji dodatkowych w żywności. W zleconej przez NIK ekspertyzie w zakresie analizy zagrożeń dla zdrowia populacji polskiej ze strony substancji dodatkowych z listy E w produktach spożywczych wskazano dodatki, które mogą wywoływać alergie (barwniki, niektóre substancje konserwujące), wstrząs anafilaktyczny (barwniki), czy działanie pronowotworowe (substancje konserwujące). Poniżej ekspertyza NIK w zakresie analizy zagrożeń dla zdrowia populacji polskiej ze strony substancji dodatkowych z listy E w produktach spożywczych.
Wielu konsumentów nie pociesza fakt, że spożywają oni dany dodatek do żywności w ilości znacznie poniżej poziomu, przy którym powoduje on zauważalne efekty toksyczne. Niektórzy twierdzą, że należy unikać składników o jakichkolwiek działaniach toksycznych nawet w bardzo małej dawce. Warto zauważyć, że pewne związki chemiczne, które są bezpieczne i niezbędne dla organizmu w małych dawkach, takie jak sól lub witamina A, mogą być szkodliwe w dużych dawkach. Ekspertyza dowiodła, że częste używanie kwasu askorbinowego E300 może przyczyniać się do powstania nadkwasoty, tworzenia kamieni nerkowych, a w wyniku jego reakcji z benzoesanem sodu E211 uwalnia się rakotwórczy benzen. W przykładowym zestawie dziennego jadłospisu występowało połączenie benzoesanu sodu E211 i kwasu askorbinowego E300, przy czym w produktach E211 użyto 4‑krotnie, a E300 nawet 5-krotnie. Ponadto, należy zaznaczyć, że nie są znane jeszcze mechanizmy interakcji dodatków do żywności z większością leków stosowanych w chorobach cywilizacyjnych tj. nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, chorób układu sercowo-naczyniowego czy chemioterapeutyków. Problem jest niebagatelny, gdyż dotyczy blisko 9 mln ludzi z nadciśnieniem tętniczym, 3 mln osób chorych na cukrzycę czy ponad 1,5 mln osób z chorobami układu sercowo-naczyniowego.
Analiza IŻŻ z 2018r., w której oceniono narażenie populacji polskiej na azotyn sodu (E250) pochodzący z wędlin i wyrobów mięsnych w diecie (na podstawie danych IŻŻ o spożyciu oraz danych Państwowej Inspekcji Sanitarnej o rzeczywistej zawartości azotynu sodu w wędlinach i wyrobach mięsnych) wykazała, że populacja polska charakteryzuje się średnim pobraniem azotynu sodu na poziomie bezpiecznym (poniżej wartości ADI). Istnieją jednak osoby spożywające duże ilości produktów zawierających dodatek azotynów (P95), które mogą być narażone na pobranie przekraczające wartość ADI. Z tego względu zbilansowana dieta, z ograniczeniem mięsa, zwłaszcza czerwonego i przetworzonych produktów mięsnych do 500g/tydzień, zgodnie z rekomendacjami Światowej Fundacji Badań nad Rakiem oraz Amerykańskim Instytutem Badań nad Rakiem (WCRF/AICR), z pewnością przyczynia się do zmniejszenia zagrożenia nadmiernym pobraniem azotynów przez konsumentów w Polsce.
Aktualnie z etykiety produktu żywnościowego konsument może się dowiedzieć jedynie jakie dodatki zastosował producent i to pod warunkiem, że producent użyje symboliki „E z numerem”. Jeżeli natomiast producent użyje drugiej dozwolonej formy znakowania, czyli nazwy substancji i jej funkcji technologicznej, to nawet wysoko wykształcony konsument będzie miał problem z zakwalifikowaniem składników do grupy dodatków do żywności. Na etykietach nie ma informacji ani o ilości zastosowanego w danym produkcie dodatku, ani o tym, jakie jest odniesienie zastosowanej ilości do maksymalnej ilości określonej w rozporządzeniu, ani o relacji do akceptowanego dziennego spożycia danej substancji dodatkowej. Istniejące w Unii Europejskiej i w Polsce ramy prawne dopuszczają stosowanie dodatków do żywności na szeroką skalę. Nie oznacza to jednak, że nie mogą być wprowadzane stosowne ograniczenia związane ze specyfiką lokalnego rynku żywnościowego.