Powoli Wszyscy myślimy o Świętach Bożego Narodzenia i przygotowania do nich zaczną się pełną parą, choć jeszcze nie tak dawno byliśmy w centrum „narodowego sportu” jakim jest grzybobranie. Często zastanawiamy się czy są miłym smakowo-zapachowym dodatkiem do potraw, czy możemy się doszukiwać ważnych walorów o charakterze prozdrowotnym? Temat wydaje się na czasie bowiem grzyby jadalne stanowią bardzo ważny dodatek do świątecznych potraw i nie tylko.
Grzyby jadalne od wieków towarzyszą człowiekowi zarówno jako pożywienie, jak i składnik leczniczy. Współczesna nauka potwierdza ich niezwykłe właściwości od działania przeciwzapalnego, poprzez wsparcie dla układu nerwowego czy odpornościowego, a także istotne działanie przeciwnowotworowe. Zawierając bogactwo bioaktywnych związków, takich jak m.in β-glukany, aminokwasy egzogenne, witaminy, antyoksydanty oraz biopierwiastki, stają się jednym z najcenniejszych składników diety, a także skutecznym elementem terapii wielu chorób cywilizacyjnych.
Historycznie grzyby jadalne od zarania dziejów stanowiły podstawę diety człowieka, jednak wytłumaczenie, czemu na przełomie XX i XXI w Polsce o grzybach mówiono, że nie mają żadnej wartości odżywczej, a jedynie potencjał aromatów, jest dość zaskakujące. W XIX wieku oraz w latach 30-tych XX wieku w książkach kucharskich np. Ćwierciakiewiczowej, grzyby i raki stanowiły typowe składniki kuchni polskiej. Ponadto sugerowano, iż grzyby z powodzeniem mogą zastąpić mięso, przy czym obfitują w witaminy, w tym w witaminę D. Następne wydania tych książek w latach 70-siątych tylko to potwierdziły. Stąd niezrozumiałym było podejście późniejsze, że grzyby to byle jaka żywność, bo można ją znaleźć w lesie. Z drugiej strony np. trufle uważane były i są za żywność ekskluzywną. Kolejny nieprawdziwy przekaz możemy znaleźć także w pierwszych podręcznikach do dietetyki, których ograniczały podawanie dzieciom poniżej 12 r.ż. Grzyby jadalne natomiast, po uprzedniej właściwej obróbce mogą być wprowadzane do diety dzieci, zgodnie z kalendarzem żywieniowym, czyli podobnie jak warzywa lub zgodnie z indywidualnym upodobaniami dziecka.
Pod koniec lat 70-siątych, zostaje opracowana lista grzybów leczniczych i ma miejsce bardzo intensywny rozwój badań naukowych dokumentujących zawartość oraz aktywność biologiczna substancji bioaktywnych występujących w owocnikach, grzybni, w tym pochodzących z hodowli in vitro. Zaczyna się okres w badaniach klinicznych, w którym zostaje udowodniony ich potencjał dietetyczno-leczniczy. Ekstrakty i metabolity pochodzące z owocników i biomasy grzybów jadalnych/leczniczych wykazują działanie m.in. antyoksydacyjne, przeciwzapalne, immunostymulujące, przeciwnowotworowe, hipoglikemiczne, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, a nawet przeciwdepresyjne.
Znaczenie aktywnych metabolitów grzybów jadalnych jako surowca o działaniu prebiotycznym zostało potwierdzone w ostatnich latach w badaniach klinicznych, stąd możliwość wykorzystania ich w terapii schorzeń układu krążenia oraz cukrzycy, miażdżycy czy chorób nowotworowych, a także w profilaktyce depresji i chorób neurodegeneracyjnych. Jednymi z ważniejszych substancji o znaczeniu dietetycznym, występującymi w grzybach jadalnych są białka i aminokwasy, które są modulatorami procesów życiowych. Owocniki grzybów zawierają białko, którego przyswajalność można porównać do białka kefiru, przy czym zawartość białka w owocnikach grzybów, takich jak smardze czy pieczarka brązowa, może dochodzić nawet do 40% masy tegoż owocnika. Właściwości przeciwzapalne grzybów wiązane są z zawartymi w nich wolnymi aminokwasami, które mogą wpływać na metabolizm prostaglandyn i białek prozapalnych. Prostoglandyny to grupa hormonów tkankowych pochodzących z kwasu arachidonowego, które pełnią kluczową rolę w wielu procesach fizjologicznych, takich jak regulacja zapalenia, bólu, gorączki, skurczu mięśni gładkich czy krzepnięcia krwi. Stąd, przeciwzapalne właściwości przykładowo boczniaka ostrygowatego, częściowo tłumaczona jest obecnością aminokwasów, głównie leucyny, izoleucyny czy fenyloalaniny. Jednocześnie arginina obecna w pieczarce i innych grzybach jest kolejną substancją stosowaną w suplementacji pacjentów chorych na nowotwory. Nie tylko poprawia kondycję organizmu i działa korzystnie na układ immunologiczny, ale także przedłuża długość życia pacjentów onkologicznych. Działanie to wynika z opóźnienia wzrostu guza oraz pojawienia się przerzutów. Aminokwas ten jest bardzo ważny dla układu krążenia jako źródło tlenku azotu, wykazuje działanie rozszerzające naczynia krwionośne oraz jest składnikiem m.in. kolagenu.
Innym aminokwasem egzogennym, który pełni istotną rolę w syntezie białek jest L-fenyloalanina. Uczestniczy on w produkcji ważnych neuroprzekaźników i hormonów, takich jak dopamina, noradrenalina i melanina. Ponadto, jest podstawowym aminokwasem budującym masę mięśniową człowieka, stąd ze względu na jego wysoką zawartość w owocnikach grzybów, stały się one popularne wśród sportowców. Jednocześnie fenyloalanina i tryptofan są prekursorami wielu ważnych substancji biologicznie aktywnych, np. melatoniny, serotoniny, tryptaminy. Aminokwasy te odgrywają kluczową rolę w regulacji procesów fizjologicznych zachodzących w ośrodkowym układzie nerwowym człowieka, w tym zapobiegają rozwojowi chorób neurodegeneracyjnych o podłożu zapalnym, takich jak demencja, choroby Alzheimera i Parkinsona czy stwardnienie rozsiane.
Szczególnie ważną grupą metabolitów wtórnych występujących w owocnikach grzybowych o udowodnionych zarówno in vitro, jak i in vivo właściwościach przeciwutleniających czy przeciwzapalnych są związki fenolowe. Dużą zawartość na poziomie około 15 mg/g suchej masy jednego z najaktywniejszych antyoksydantów, tj. kwasu kawowego, wykazano w grzybach jadalnych. Kwas ten wykazuje aktywność przeciwzapalną, użyteczną w leczeniu zmian zapalnych w chorobach sercowo-naczyniowych. Największą skutecznością przeciwzapalną wykazały się pieczarka dwuzarodnikowa, mleczaj rydz i pieprznik jadalny.
Skuteczną ochroną przed peroksydacją, czyli procesem utleniania tłuszczów, który zachodzi z udziałem wolnych rodników są tokoferole i sterole. Nadmienić należy, że w/w proces jest reakcją łańcuchową, która w normalnych warunkach fizjologicznych jest kontrolowana, ale w przypadku tzw. stresu oksydacyjnego, może prowadzić do uszkodzenia komórek, przyspieszenia starzenia oraz rozwoju chorób, takich jak miażdżyca czy choroby neurodegeneracyjne. Największą aktywnością spośród tokoferoli, cechuje się α-tokoferol, wykazujący działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe. W wielu gatunkach grzybów wykryto obecność naturalnego składnika strzępek grzybów, czyli ergosterolu (prekursora witaminy D), ergokalcyferolu i innych steroli. Ergosterol wykazuje działanie przeciwnowotworowe, ponieważ udowodniono, że hamuje on proces angiogenezy (tworzenie odrębnych naczyń krwionośnych przez guz), który uniemożliwia wzrost guza oraz przeciwdziała migracji i proliferacji (namnażaniu) komórek zmienionych nowotworowo. W badaniach na myszach ze stanem zapalnym wątroby wykazano, że suplementacja ekstraktem z grzybów shiitake wzbogaconych w ergosterol, spowodowała istotne zmniejszenie uszkodzeń wątroby. Ponadto, badania naukowe dowiodły zależności pomiędzy odpowiednim poziomem witaminy D2, także pochodzenia grzybowego, a mniejszym ryzykiem wystąpienia raka prostaty, jajnika, piersi i jelita grubego.
Kolejnym składnikiem występującym w grzybach są cukry proste, głównie glukoza, mannoza, galaktoza, ksyloza, arabinoza, fukoza i mannitol. Fukoza stosowana jest ze względu na działanie antybakteryjne jako składnik płynów dezynfekujących i przeciwtrądzikowych oraz jako konserwant w preparatach kosmetycznych. Powszechnie występuje też mannitol, cechujący się zdolnością przywracania bariery ochronnej skóry, stąd jest stosowany w kosmetykach pielęgnacyjnych. Jedynym znalezionym disacharydem w stanie wolnym jest trehaloza, zbudowana z dwóch cząsteczek glukozy. Związek ten ma właściwości nawilżające, ochronne przed temperaturą, promieniowaniem UV oraz czynnikami chemicznymi, a także właściwości antybakteryjne.
Ciekawym składnikiem jest błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe) w grzybach jadalnych. Ze względu na stopień rozpuszczalności w wodzie, włókno pochodzenia grzybowego dzieli się na włókno nierozpuszczalne (np. chityna, celuloza) oraz rozpuszczalne, w którym głównymi składnikami są β-glukany i chitozany. Oczywiście jedną z ważniejszych aktywności tych związków wchodzących w skład błonnika pokarmowego jest działanie prebiotyczne. Jednocześnie chityna budująca ściany komórek grzybów stanowi błonnik pokarmowy o unikalnych właściwościach. Po pierwsze jest doskonałym prebiotykiem, przy czym ze względu na zawartość azotu, staje się głównym materiałem fermentowanym przez mikrobiotę jelitową. W procesie fermentacji chityny powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe o działaniu przeciwzapalnym. Dzięki temu poprawia się stan nabłonka jelit i transport substancji prozdrowotnych do mózgu, tzw. osi jelito–mózg, co stanowi jeden z mechanizmów działania przeciwdepresyjnego. Dodatkowo powstający z chityny w jelitach, chitozan obniża stężenie frakcji LDL cholesterolu we krwi i w wątrobie oraz triglicerydów w surowicy, zmniejszając tym samym ryzyko powstania chorób układu krążenia. Ponadto, wpływają na wchłanianie cholesterolu z przewodu pokarmowego, powodując spadek jego stężenia całkowitego we krwi oraz frakcji LDL, nie zmieniając przy tym stężenia korzystnej frakcji HDL. Chityna i chitozyna działają też odtruwająco na organizm człowieka poprzez wiązanie związków toksycznych oraz metali ciężkich, które powiązane z tymi związkami są wydalane. Jednocześnie ta część chityny, która nie ulegnie fermentacji przez mikrobiotę jelitową, przyspiesza perystaltykę jelit, oczyszczając je z zalegających zbędnych produktów przemiany materii.
Odrębną, bardzo ważną, grupę węglowodanów stanowią polisacharydy rozpuszczalne w wodzie, występujące w strzępkach grzybów, które mają właściwości prebiotyczne, ale też immunostymulujące. O aktywności tych związków decyduje masa cząsteczkowa, ich rozpuszczalność w wodzie, ilość rozgałęzień, czyli struktura III-rzędowa. Największą immunoaktywność mają wybrane β-glukany, przy czym polisacharydy te w organizmie człowieka nie wywołują działań niepożądanych. Nieco odmienna jest sytuacja z lentinanem, wyizolowanym z owocników twardnika japońskiego. Substancja ta uchodzi za najbardziej aktywną wśród poznanych polisacharydów o działaniu przeciwnowotworowym. Polisacharyd ten stosowany jest najczęściej w leczeniu guzów litych żołądka, jelita grubego, piersi, płuc i białaczce złośliwej. Inne przykłady polisacharydów pochodzących z owocników grzybów stosowanych w terapii immunologicznej to krestin z owocników wrośniaka różnobarwnego, grifolan pochodzący z owocników żagwicy listkowatej oraz rozszczepka pospolitego. Owocniki grzybów, zawierają także niezbędne kofaktory czyli niezbędne substancje niebiałkowe, umożliwiające enzymom prawidłowe działanie w procesach metabolicznych.
W grzybach na uwagę zasługuje także obecność witamin, głównie kwasu foliowego (witaminy B9), niacyny (witamina B3), tiaminy (witamina B1) witaminy C, niewielkich ilości ryboflawiny (witamina B2), β-karotenu oraz α-tokoferolu. Szczególnie istotną była dość znaczna ilość kwasu foliowego w grzybach, którego deficyt w organizmie człowieka, jest częstym problemem. Jednocześnie owocniki wszystkich grzybów leczniczych, obfitują w witaminy z grupy B, w tym tiaminę, ryboflawinę, biotynę i pirydoksynę. Ponadto, gatunki te są także dobrym źródłem tokoferoli oraz karotenoidów. Ze względu na to, że ściany strzępek grzybów są zbudowane z ergosterolu i zawierają jego pochodną tj. nadtlenek ergosterolu, będący prekursorem witaminy D, grzyby mogą być istotnym źródłem tej witaminy, a może najlepszym nawet suplementem żywieniowym. Dodatkowo należy zaznaczyć, że suszenie grzybów na słońcu zwiększa transfer steroli do tej witaminy.
Analizując walory prozdrowotne grzybów, należy także zaznaczyć, iż zawierają sporo mikroelementów, biopierwiastków o kluczowym znaczeniu dla zdrowia człowieka. Wśród biopierwiastków o właściwościach antyoksydacyjnych i przeciwzapalnych, kumulowanych w dużych ilościach przez grzyby szczególne należy wymienić cynk. Jego zawartość w owocnikach różnych gatunków grzybów jadalnych mieści się w przedziale 150–200 mg/kg suchej masy, co stanowi dzienne zapotrzebowanie w ten pierwiastek. Mechanizm przeciwzapalnego działania cynku polega na indukowaniu złożonych procesów, co przekłada się na obniżenie produkcji cytokin prozapalnych. Ponadto, jest pierwiastkiem o aktywności przeciwdepresyjnej, a jego rola w leczeniu depresji polega na modulowaniu wrażliwości receptorów glutaminowych.
Grzyby jadalne są jednym z najlepszych źródeł pokarmowych selenu, zwłaszcza borowik szlachetny, przy czym zawartość tego pierwiastka w owocnikach waha się na poziomie dziennego zapotrzebowania, w granicach 0,5 - 75 mg/kg suchej masy. Selen w powiązaniu z białkami tworzy selenoproteiny, uczestniczące w prawidłowym różnicowaniu, namnażaniu się oraz aktywacji komórek układu odpornościowego. Funkcja immunoregulacyjna selenu przejawia się poprzez wpływ na kluczowe funkcje leukocytów, a także wydzielanie cytokin. Selenoproteiny pełnią także istotną rolę w komórkach w procesach antyoksydacyjnych, a selen jest istotnym czynnikiem w walce z wolnymi rodnikami.
Kolejnym pierwiastkiem jest magnez, gwarantujący właściwą fizjologiczną aktywność układu nerwowo-mięśniowego. W jadalnych gatunkach grzybów zawartość tego pierwiastka mieści się w zakresie 25–125 mg/kg suchej masy, odpowiadając dziennemu zapotrzebowaniu na ten pierwiastek. Ponadto w owocnikach grzybów znajdują się miedź, cynk będące kofaktorami wielu enzymów, w tym o działaniu ochronnym w stresie oksydacyjnym. Do enzymów tych należą między innymi dysmutaza ponadtlenkowa oraz ceruloplazmina, główna oksydaza surowicy, pełniąca ważną rolę w transporcie miedzi i homeostazie żelaza.
Przedstawiony powyżej przegląd wspólnych składników grzybów, ukazuje niezwykłą złożoność i bogactwo substancji bioaktywnych, które czynią je jednymi z cenniejszych surowców dietetycznych w kontekście profilaktyki zdrowotnej oraz wspomagania leczenia chorób cywilizacyjnych, a nie tylko smakowity dodatek do potraw.