Karp - tradycyjna, ale czy zdrowa ryba?

Karp (Cyprinus carpio) to jedna z najczęściej hodowanych ryb słodkowodnych na świecie, przy czym w Polsce powstanie pierwszych stawów karpiowych datuje się na XIII wiek. Pomimo tego, że jest bardzo popularną rybą to spożywaną dosłownie "od święta". Karp jest rybą o średniej zawartości tłuszczu z jednoczesną dużą zawartością białka i o umiarkowanej kaloryczności. Wartość energetyczna karpia wynosi około 127 kcal/100g co oznacza, że spożywając porcję karpia około 150g dostarczymy organizmowi mniej więcej 200 kcal/porcję. Należy zaznaczyć, że to mniej więcej tyle samo kalorii co dwa banany.

Mięso karpia jest źródłem pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka, którego zawartość możemy porównać do piersi kurczaka. Ryba ta nie zawiera tak wiele kwasów n-3 co ryby morskie, bowiem porcja (150g) dostarczy nam około 500 mg kwasów tłuszczowych, takich jak kwas dokozaheksaenowy (DHA) i eikozapentaenowy (EPA). Co prawda jest to ilość pokrywająca mniej więcej 2-krotnego zapotrzebowania człowieka na w/w tj. kwasy EPA+DHA wynoszące około 250 mg/dzień. Niemniej jednak zdecydowanie lepszym źródłem kwasów n-3 są tłuste ryby morskie, np. łosoś, który zawiera ich blisko 5-10x więcej niż karp. Ponadto, karp zasługuje na uwagę nie tylko będąc źródłem białka, ale również szeregu cennych witamin i składników mineralnych. Spożywając porcję karpia dostarczamy przede wszystkim znaczące ilości witaminy D, witaminy B12 i witaminy B6. Jednocześnie wśród składników mineralnych obficie występujących w mięsie z karpia znajdują się głównie selen i cynk. Ponadto, karp dostarcza pewne ilości żelaza.

Uwzględniając zawartość tychże cennych witamin i składników mineralnych możemy określić jego właściwości. Karp będąc źródłem witaminy D odpowiedzialnej za budowę kości, gdyż porcja karpia (150 g) może pokrywać dzienne zapotrzebowanie na witaminę D aż 250%. Witamina ta obecna np. w karpiu, odpowiada za wchłanianie wapnia niezbędnego do budowy kości. Dodatkowo witamina D powoduje rozwój komórek kościotwórczych (osteoblastów) co redukuje, jak wskazują badania naukowe, ryzyko złamań u osób starszych.

Składniki obecne w karpiu działają przeciwnowotworowo, tj witamina D oraz selen mają właściwości przeciwnowotworowe. Odnotowano, że wysokie spożycie selenu i/lub jego wysoki poziom w organizmie wiąże się z mniejszym ryzykiem rozwoju raka jelita grubego, raka żołądka, raka prostaty. Z kolei witamina D może zmniejszać ryzyko raka piersi, płuc i podobnie jak w przypadku selenu, obniża ryzyko wystąpienia raka jelita grubego. Niższe ryzyko rozwoju nowotworów przewodu pokarmowego może być też związane z obecnością cynku, który również znajduje się w karpiu.

Karp dostarcza komplet składników, które odgrywają istotną rolę w funkcjonowaniu układu nerwowego, i którym udowodniono korzystny wpływ na łagodzenie objawów depresyjnych lub zmniejszenie ryzyka wystąpienia depresji. Działanie przeciwdepresyjne opiera się na obecności w mięsie karpia, przede wszystkim witaminy D, która powoduje wzrost poziomu serotoniny odpowiedzialnej za kontrolę nastroju. Ponadto, selen poprawiający nastrój i redukujący ryzyko rozwoju depresji oraz cynk, którego wysokie spożycie wiąże się z niższym zagrożeniem wystąpienia depresji nawet o 1/3. Dodatkowym argumentem jest obecność witaminy B12. Niektóre badania wskazują, że blisko 30% osób z depresją cierpi na niedobór tej witaminy, a także że u osób z wyższym poziomem witaminy B12 w organizmie rzadziej pojawia się depresja. Podobne wyniki uzyskano w przypadku niskiego poziomu witaminy B6, która wpływa na wytwarzanie serotoniny, a osoby z depresją cechują się zdecydowanie niskim poziomem tej witaminy we krwi.

Karp może być także z powodzeniem włączony do diety osób cierpiących na niedokrwistość. Zawierając w swoim składzie witaminę B12 odpowiedzialną z produkcję erytrocytów (czerwonych krwinek) oraz mając w swoim składzie żelazo, karp może być pomocny w redukcji anemii.

Czy spożywanie karpia może wpływać na płodność? Niestety nie ma jednoznacznych wyników badań. Niemniej za sprawą obecnych w jego mięsie składników pokarmowych można wnioskować o pozytywnym oddziaływaniu na funkcje rozrodcze. Badania przeprowadzone na zwierzętach pokazały, że łączne stosowanie selenu i cynku powoduje większą ruchliwość plemników, a także przyczynia się do wzrostu ich liczby. Wielokrotnie udowodniono, że spożywanie cynku wiąże się ze zwiększeniem objętości nasienia. Jednocześnie wyniki badań pokazują, że u kobiet z wysokim stężeniem witaminy D we krwi obserwuje się większy odsetek ciąż. W związku z tym można przypuszczać, że sięgając po karpia dostarczamy naszemu organizmowi składników, które mogą zwiększać płodność kobiet i mężczyzn.

Mięso karpia charakteryzuje się "mulistym" smakiem i zapachem, które wynikają z jego środowiska bytowania. Z tego względu część osób rezygnuje z zakupu i spożywania tej ryby. Istnieje jednak szereg metod pozwalających wyeliminować lub ograniczyć mulistość karpia do akceptowalnego minimum. Chcąc wyeliminować nieprzyjemne walory sensoryczne karpia można m.in.:

• Zanurzyć rybę w mleku na kilka godzin (6-8h) i odstawić w chłodne miejsce; po tym czasie rybę należy osuszyć np. ręcznikiem papierowym;
• Skropić rybę sokiem z cytryny i pozostawić w tym stanie na kilka godzin (2-6h);
• Obłożyć karpia plastrami cebuli (zarówno na zewnątrz jak i w środku ryby), która w pewnym stopniu wyciągnie niechciany zapach (cebulę należy potem wyrzucić); rybę z plastrami cebuli można owinąć w folię aluminiową i umieścić w lodówce na kilka godzin (2-6h); dodatkowo, poza cebulą można zastosować koperek;
• Spłukać skórę ryby gorącą wodą i lekko oskrobać ją nożykiem, wówczas pozbędziemy się śluzu, który jest źródłem mulistego smaku i zapachu, a następnie osuszyć;
• Zanurzyć karpia w osolonej, bardzo zimnej wodzie i wstawić do lodówki na kilka godzin (2-3h); po upływie wspomnianego czasu, ryba powinna być osuszona np. za pomocą ręcznika papierowego.

Obecność karpia na wigilijnym stole to tradycja. Jednak wiele osób jest zniechęconych do jego przygotowywania i spożywania, ponieważ jest rybą bardzo ościstą. Karpia najczęściej kroi się w dzwonki, które faktycznie zawierają zazwyczaj sporo ości. Innym sposobem na przygotowanie karpia jest jego bezościowe filetowanie, polegające na wycięciu filetów wzdłuż ciała ryby. W jaki sposób pozbyć się ości w karpiu? 

1. Podobnie jak w przypadku każdej ryby, na początku należy rybę oczyścić, pozbywając się jej wnętrzności, płetw i łusek;
2. Następnie rybę należy dokładnie przepłukać pod bieżącą wodę (zarówno jego stronę zewnętrzną, jak i wewnętrzną);
3. Karpia, którego poddamy filetowaniu warto owinąć ręcznikiem papierowym, aby nie ślizgał się po powierzchni stołu lub deski do krojenia;
4. Najważniejszym etapem jest wykrojenie filetu górnego i dolnego; w tym celu należy wykonać cięcie ryby (na płasko) po krawędzi grzbietu, wzdłuż jej kręgosłupa (dociskając do niego nóż), w kierunku ogona;
5. Gdy odetniemy pierwszy filet (górny), rybę odwracamy i wykonujemy te same czynności, aby otrzymać drugi filet;
6. Po uzyskaniu dwóch filetów, należy je wyrównać, odkrawając odstające kawałki skóry lub tłuszczu;
7. Tak przygotowane filety nacina się dodatkowo w poprzek, bardzo gęsto, co ok. 2-4 mm, trzeba jednak uważać, żeby nie przeciąć go całkowicie, nie naciąć skóry. Czynność ta pozwoli rozdrobnić ości, które staną się zdecydowanie mniej wyczuwalne, a część z nich ulegnie wytopieniu podczas smażenia.

Dietetycy zalecają, aby kupować ryby świeże, surowe. Wybierając w sklepie surową rybę powinniśmy zwrócić szczególną uwagę na jej świeżość. W jaki sposób można rozpoznać, czy ryba jest świeża? O świeżości ryby decyduje jej wygląd:

• Oczy powinny być szkliste i pozbawione zmętnienia;
• Gałka oczna powinna być delikatnie wypukła;
• Skrzela powinny charakteryzować się krwistoczerwoną (lub ciemnoczerwoną) barwą, nie mogą być blade; brązowy kolor skrzeli lub uszkodzona ich struktura wskazują na zepsucie ryby;
• Na skrzelach nie powinny widnieć przebarwienia i plamy;
• Skrzela i łuski powinny być lśniące i przylegające do tuszy;
• Skóra powinna być jednolita na całym ciele, bez ran i ubytków; powinna być również błyszcząca, gładka, wilgotna i pozbawiona śluzu;
• Płetwy nie powinny posiadać uszkodzeń i ubytków;
• Zapach nie powinien być nieprzyjemny jednak typowo "mulasty", ale też niezbyt intensywny;
• Mięso powinno być sprężyste, elastyczne i zwarte; elastyczność mięsa można sprawdzić naciskając tuszę ryby; jeżeli powstałe wgłębienie (odkształcenie) powróci do poprzedniego stanu to świadczy to o świeżości ryby.

Porada

Uważa się, że najsmaczniejsze są karpie, które ważą ok. 1,5-2,5 kg. Ryba świeża może być przechowywana w lodówce, jednak nie dłużej niż 2 dni. Ponadto powinna być wówczas umieszczona w szczelnie zamkniętym pojemniku lub zawinięta w folii aluminiowej, aby rybi zapach nie rozprzestrzenił się w lodówce. Należy podkreślić, że w lodówce przechowujemy rybę oczyszczoną/wypatroszoną. Optymalna temperatura do ich przechowywania to 2-10°C. Ryby mrożone wykorzystywane do smażenia lub pieczenia nie powinny być rozmrażane. Należy usunąć z nich glazurę pod bieżącą wodą, osuszyć ręcznikiem papierowym, panierować i od razu poddać smażeniu/pieczeniu. Wówczas ryba nie powinna się rozpaść i powinna zachować soczystość.

Bardzo ważnym pytaniem jest czy Karp jest zanieczyszczony? W odniesieniu do unijnego Rozporządzenia nr 1881/2006, karp nie przekracza dopuszczalnego poziomu metali ciężkich. Zgodnie z wytycznymi ustalonymi przez ekspertów FAO/WHO i EFSA, nie powinno się spożywać więcej niż 700-1750 µg kadmu miesięcznie (w przeliczeniu na osobę dorosłą o masie ciała 70 kg). Przy założeniu, że karp byłby jedynym źródłem kadmu w diecie, wówczas, bez negatywnego wpływu na zdrowie, osoba dorosła mogłaby spożyć karpia w ilości około 6-14 kg/na miesiąc.