Coraz częściej konsumenci szukają produktów, które poza swoimi właściwościami odżywczymi będą wykazywały dodatkowo korzyści zdrowotne. Żywność probiotyczna charakteryzuje się obecnością żywych mikroorganizmów, które mają nie tylko pozytywny wpływ na organizm człowieka, ale także wykazują działanie prozdrowotne, szczególnie istotne podczas dietoterapii w onkologii. Wśród nich za najważniejsze uważa się Bifidobacterium, zasiedlające naturalnie jelito grube oraz Lactobacillus, tzw. bakterie kwasu mlekowego. O ich roli przesądza pewnie fakt, że u osób chorych na cukrzycę i otyłość odnotowano mniejszą liczebność bakterii z rodziny Bifidobacterium. Interesujące jest też to, że u noworodków, których matki miały problem z otyłością, również odnotowano mniejszą liczebność tej grupy bakterii.
Probiotyki, by zostać tak zakwalifikowanymi, muszą mieć odpowiednie właściwości, które umożliwią pozytywne, udokumentowane oddziaływanie szczepów na nasze zdrowie. Niezmiernie istotna staje się zdolność do kolonizacji w przewodzie pokarmowym. Najcenniejsze są te z nich, które potrafią się połączyć z receptorami przewodu pokarmowego, dzięki czemu nie ma potrzeby ich podawać w znacznych ilościach wraz z pokarmem. Ponadto, by zwiększyć ich działanie probiotyczne, muszą mieć zdolność do namnażania się w dwunastnicy. Jednocześnie wykazywać oporność na działanie kwasu solnego w żołądku oraz kwasów żółciowych. Sok żołądkowy wykazuje pH w granicach 1-2,5, stąd drobnoustroje, które przetrwają w tych warunkach w znacznym stopniu zwiększą ilość bakterii w przewodzie pokarmowym.
Kefiry, jogurty, fermentowane soki warzywne, czy też różnego rodzaju kiszonki mogą być dobrym nośnikiem probiotyków. Na rynku oferowane są płatki śniadaniowe oraz otręby wzbogacone w mikroorganizmy probiotyczne. Warto zwrócić uwagę na ilość żywych kultur bakterii probiotycznych w produkcie. Minimalna ich zawartość powinna wynosić około 106 komórek/ml produktu. Podczas zakupów warto zwrócić uwagę na nazwę produktu, gdyż przedrostek „BIO” wskazuje na zawartość probiotycznych szczepów bakterii mlekowych, np. Biogurt, Biodrink czy Biokys. Ponadto, stosuje się przedrostek „Sano” (Sanoyogurt), by podkreślić ich prozdrowotne cechy. Jednocześnie przedrostek „Acti” (Actimel, Actifit) oznacza produkt o określonej aktywności. Niektóre produkty mają nazwy pochodzenia mikrobiologicznego, np. mleko acidofilne czy mleko bifidusowe. Do tworzenia tych surowców wykorzystuje się specjalnie selekcjonowane bakterie o działaniu probiotycznym.
Jogurty bądź kefiry są nadal najpopularniejszymi przykładami żywności probiotycznej, których produkcja przeprowadzana jest w odpowiednich warunkach temperaturowych, dzięki czemu bakterie kwasu mlekowego mogą się namnażać i dojrzewać. Ponadto, przechowywane w temperaturze chłodniczej, gwarantują zachowanie dużej żywotności komórek probiotycznych.
Na rynku możemy znaleźć produkty sojowe z probiotykami, a wśród nich niewątpliwie nowością są produkty na bazie ekstraktu sojowego zmieszanego z sokami owocowymi. Zważywszy, że mleko sojowe zapewnia odpowiednie warunki do wzrostu drobnoustrojów probiotycznych, a proces fermentacji może zmniejszyć zawartość węglowodanów, które odpowiedzialne są za powstawanie gazów w jelitach, więc może sprzyjać korzystnym zmianom składu mikrobioty jelitowej.
Produktami probiotycznymi są także niefermentowane napoje owocowe, do których po pasteryzacji i schłodzeniu dodaje się uprzednio namnożone bakterie. Napój owocowy tak przygotowany można przechowywać w chłodnym miejscu, wówczas jest w stanie zachować odpowiednią jakość przez nawet dwa miesiące.
Szczególnie interesującym produktem na rynku jest kombucha, wytwarzana w wyniku tzw. tlenowej fermentacji czarnej lub zielonej herbaty. W procesie tym zaangażowane są drożdże i bakterie co sprawia, że napój ten pozytywnie wpływa na mikrobiotę przewodu pokarmowego u ludzi. Interesującym jest, że w składzie kombuchy znaleźć można m.in. krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe i inne metabolity. W/w metabolity wspomagają zachowanie równowagi składu mikrobioty przewodu pokarmowego i w sposób pośredni wzmacniają układ odpornościowy człowieka. Ponadto zaobserwowano, że spożywanie kombuchy wpływa pozytywnie na zdrowy wygląd włosów, skóry czy paznokci. Jednocześnie usprawnia przemianę materii, a także przyczynia się do redukcji stresu oraz zaburzeń nerwowych.
Ponadto, warto zaczerpnąć dobry probiotyk z kuchni Japonii, czyli gęstą pastę wytwarzaną z fermentowanej soi, wykorzystywanej jako przyprawa. Produkt ten zyskuje coraz większą popularność na świecie ze względu na swoje prozdrowotne właściwości. Pasta miso jest dobrym źródłem witaminy K, cynku czy kwasów n-3.
Żywność probiotyczna jest ceniona za jej pozytywny wpływ na nasze zdrowie, bowiem przede wszystkim eliminują/osłabiają mikroflorę patogenną, głównie pałeczki Salmonelli oraz występujące w nadmiarze bakterie Escherichia coli. Kwas mlekowy wytwarzany przez wielu przedstawicieli probiotycznej mikroflory, działa destrukcyjnie na drobnoustroje chorobotwórcze, obniżając pH w jelitach, co czyni to środowisko niekorzystnym do rozwoju niepożądanych bakterii. Probiotyki posiadają zdolność do produkowania substancji o działaniu antybakteryjnym, które neutralizują skutki niekorzystnych działań drobnoustrojów chorobotwórczych. Niektóre szczepy mogą także produkować bioaktywne metabolity, które poprzez swoje działanie na osi mózg‑jelito, wykazując aktywność antydepresyjną.
Bakterie probiotyczne odgrywają ważną rolę w regulacji stanu zapalnego. Ponadto, najnowsze badania kliniczne dowiodły, iż niektóre probiotyki wytwarzają enzym β-galaktozydazę, odpowiedzialny za rozkład laktozy. Umożliwia to wykorzystanie tego enzymu przez organizm, co ułatwia wchłanianie laktozy.
Czy żywność probiotyczna może obniżać możliwość zachorowania na raka? Otóż probiotyki mają zdolność do hamowania wzrostu bakterii, które odpowiadają za powstawanie kancerogenów (czynniki rakotwórcze), wydzielając odpowiednie enzymy. Jednakże, dokładny mechanizm jak i szczepy bakterii, które mają wpływ na to działanie nie są znane. W związku z tym, konieczne jest kontynuowanie badań nad ich wpływem na chorobę nowotworową.
Należy podkreślić, że stosowanie bakterii probiotycznych w produkcji żywności fermentowanej powoduje zwiększenie się jej wartości odżywczej. Wyższa wartość odżywcza produktów probiotycznych może wynikać również ze stosowania tzw. prebiotyków, najczęściej węglowodanów. Niestrawne węglowodany np. inulina stymulują wzrost i aktywność bakterii probiotycznych w przewodzie pokarmowym. Prebiotyki odgrywają także dużą rolę w zapobieganiu rozwojowi patogenów w jelitach. Utrudniają skolonizowanie się szkodliwych drobnoustrojów na powierzchni błon śluzowych jelit.
Nieprawidłowy sposób żywienia, może wpłynąć na zmiany w obrębie mikrobioty. Stąd warto sięgać po prozdrowotne produkty, m.in. probiotyki, które wzbogacają naszą florę bakteryjną w jelitach i wspierają nasz organizm.