Oleje roślinne są cennym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), które w diecie pacjenta onkologicznego powinny zajmować szczególne miejsce. Wykorzystując ich właściwości, można zredukować przewlekły stan zapalny i ustabilizować wydatki energetyczne organizmu spowalniając w ten sposób postęp choroby i ewentualny rozwój niedożywienia.
Tłuszcz w organizmie człowieka, magazynowany jest w postaci tkanki tłuszczowej i pełni funkcję zapasową. Nie tylko chroni ciało przed zimnem i osłania narządy wewnętrzne przez urazami, ale przede wszystkim umożliwia przeżycie nawet, gdy okresowo zmniejszamy ilość pożywienia. W przypadku deficytu energii z racji pokarmowej, organizm w pierwszej kolejności mobilizuje właśnie te zapasy, a gdy są one niewystarczające sięga po beztłuszczową masę ciała (mięśnie). W trakcie choroby nowotworowej zwiększa się zapotrzebowanie na energię z pożywienia, dlatego aby uniknąć wyniszczenia organizmu, bardzo ważne jest dostarczenie odpowiedniej ilości wszystkich składników odżywczych, tj. białka, tłuszczów, węglowodanów, witamin i składników mineralnych.
Warto zauważyć, że tłuszcz jest nośnikiem smaku, a w przebiegu choroby nowotworowej u części pacjentów dochodzi do obniżenia apetytu, więc należy zadbać o odpowiednią ilość tłuszczu w jadłospisie. Obok tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, możemy wykorzystać tłuszcze roślinne, które znajdują się m.in. w olejach roślinnych, orzechach, nasionach, ziarnach, kakao, awokado czy oliwkach. Tłuszcze roślinne wywierają korzystny wpływ na organizm, nie zawierają cholesterolu, są głównym źródłem jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Szczególnie wartościowe ze względu na zawartość kwasów tłuszczowych są te z rodziny n-3, które stanowią bogactwo kwasu dokozaheksaenowego (DHA) oraz kwasu eikozapentaenowego (EPA). Głównie są to olej rzepakowy oraz lniany. Olej słonecznikowy, sojowy czy kukurydziany to głównie źródła kwasów tłuszczowych n-6, głównie kwasu linolowego. Wyjątkami wśród tłuszczów roślinnych są olej palmowy i kokosowy, ponieważ zawierają głównie kwasy tłuszczowe nasycone, których ilość w diecie należy ograniczać. Ponadto, mamy także kwasy tłuszczowe n-9, którego głównym przedstawicielem jest kwas oleinowy, występujący w dużej ilości w oliwie z oliwek.
Ważnym jest, aby zadbać o odpowiednie proporcje między kwasami tłuszczowymi z rodziny n-6 i n-3, najlepiej jak 4-5:1. Nadmierny udział w diecie kwasów n-6 w stosunku do n-3 jest niekorzystna dla organizmu, bowiem może prowadzić do namnażania się komórek nowotworowych. W wielu badaniach podkreśla się, że nienasycone kwasy tłuszczowe mają działanie przeciwzapalnie oraz wzmacniające układ immunologiczny człowieka. Chronią zdrowe komórki organizmu przed uszkodzeniami i pobudzają tzw. zaprogramowaną śmierć komórek nowotworowych (apopotozę) na każdym etapie procesu nowotworowego.
Ponadto, coraz więcej badań naukowych potwierdza, że kwasy tłuszczowe n-3, mogą obniżać wytwarzanie cytokin prozapalnych i zmniejszać skutki uboczne po leczeniu chemio- czy radioterapii, co niewątpliwie może zwiększać szanse przeżycia chorych oraz polepszać jakość ich życia. Tłuszcze zawarte w ziarnach lnu winny być spożywane przez kobiety bowiem wykazują działanie profilaktyczne u osób zagrożonych rakiem piersi, a także najprawdopodobniej mogą redukować ryzyko śmiertelności wśród kobiet, które już zachorowały. Olejem cechującym się najkorzystniejszym stosunkiem kwasów n-6 do n-3 jest olej rzepakowy tłoczony na zimno (2,3:1). Jednocześnie w oliwie z oliwek głównym, cennym składnikiem jest oleuropeina, związek fenolowy silnie przeciwutleniący. Badania dowiodły, że oleuropeina wpływa na utratę aktywności komórek nowotworowych w obrębie sutka oraz prostaty. Jednocześnie ekstrakt oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, hamuje namnażanie komórek nowotworowych w jelicie grubym.
W badania amerykańskich odnotowano, że bardzo pomocny w walce z rakiem piersi, nie tylko w profilaktyce, ale również w leczeniu jego agresywnej postaci może być olej z wiesiołka. Obecny w wiesiołku kwas gamma-linolenowy (GLA) zwalcza komórki rakotwórcze i ogranicza ich zdolność do rozmnażania się. Ponadto, w połączeniu z lekami standardowo stosowanymi w leczeniu nowotworów piersi, prowadzi do szybszego samounicestwienia się komórek rakotwórczych i wzmocnieniu zdrowych komórek organizmu, co ułatwia walkę z chorobą. Naukowcy dość często podkreślają sporą skuteczność kwasu GLA, dlatego warto również zainteresować się innymi olejami roślinnymi, będących jego bogatym źródłem, które wykorzystywane są w ziołolecznictwie, jak olej z pestek czarnej porzeczki czy z ogórecznika lekarskiego.
Sposób żywienia może w znaczącym stopniu wpływać na ryzyko rozwoju nowotworów, stan pacjenta oraz przebieg choroby. Wiele prac wskazuje
na potencjalnie kancerogenne działanie wielu tłuszczów zawartych w pokarmach, zwłaszcza nasyconych kwasów tłuszczowych, tłuszczów typu trans, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 oraz tłuszczów poddawanych niewłaściwej obróbce termicznej. Procesy termiczne, takie jak duszenie z wcześniejszym obsmażaniem, a przede wszystkim smażenie mogą prowadzić do powstania szkodliwych dla zdrowia produktów tzw. peroksydacji (utleniania) lipidów. Wysoka temperatura podgrzewania oleju może wyzwolić toksyczne i nowotworowe właściwości olejów, przy czym zależność jest prosta, im bardziej olej jest niestabilny (tak jak w przypadku olejów bogatych w jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe), tym mniej odporny jest na działanie gorąca. Temperaturę, w której określony olej ulega degradacji, tworząc szkodliwe substancje określamy punktem dymienia. Uwzględniając w/w przemiany, warto wybierać olej najlepiej dostosowany do danego sposobu przygotowania potrawy oraz unikać jego przypalania. Wysoką temperaturą dymienia charakteryzuje się oliwa z oliwek z wytłoczyn, olej z pestek winogron oraz olej rzepakowy.
Podczas obróbki termicznej dochodzi również do strat witamin wrażliwych na działanie wysokiej temperatury. W związku z tym, zalecane techniki kulinarne dla pacjentów onkologicznych to gotowanie tradycyjne, gotowanie na parze, duszenie bez obsmażania, grillowanie bez dodatku tłuszczu czy pieczenie w pergaminie. Najmniejszą ilością zmian podczas smażenia cechuje się zdecydowanie olej rzepakowy. Jednocześnie absolutnie do smażenia nie poleca się oleju lnianego czy masła. Wszystkie oleje tłoczone na zimno (np. oliwa z oliwek extra virgin) powinny być zarezerwowane do sałatek oraz potraw nie wymagających obróbki termicznej.
W związku z tym kilka porad praktycznych. Do sosów sałatkowych i do duszenia warzyw należy używać najwyższej jakości oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego. Olejów roślinnych tłoczonych na zimno nie należy podgrzewać zbyt długo ani do zbyt wysokich temperatur. Unikaj rafinowanych olejów roślinnych, używaj olejów dobrej jakości tłoczonych na zimno. Pamiętaj, że oleje roślinne bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe nie są mniej kaloryczne i również należy spożywać je w rozsądnej ilości, bowiem każdy 1g tłuszczu bez względu na rodzaj ma zawsze aż 9 kcal.