Arsen zaliczany do tzw. metali ciężkich, to szkodliwy dla zdrowia człowieka pierwiastek chemiczny występujący m.in. w zanieczyszczonej żywności. Największe ilości tego składnika spożywamy wraz z ryżem i produktami na bazie ryżu. Specyficzna fizjologia tej rośliny sprawia, że w jej nasionach gromadzą się szkodliwe związki arsenu w znacznie większej ilości niż w innych zbożach. Jednak, czy arsen w ryżu jest dla nas niebezpieczny?
Arsen występuje w przyrodzie jako organiczny i nieorganiczny, przy czym szczególnie arsen nieorganiczny wykazuje wysoką toksyczność. Forma organiczna nie jest szczególnie toksyczna dla człowieka, ponieważ po spożyciu nie jest wchłaniana w dużym stopniu, tylko wydalana z ustroju wraz z moczem. Jego źródłem są przede wszystkim ryby i owoce morza, stąd spożywanie tego typu żywności pod względem obecności arsenu jest bezpieczne. Zdecydowanie gorszy dla naszego zdrowia jest arsen nieorganiczny, który znajduje się w największych ilościach w ryżu i jego produktach.
Długoterminowe narażenie na arsen pochodzący ze związków nieorganicznych skutkuje wzrostem ryzyka rozwoju różnych typów zmian nowotworowych, w tym raka skóry, pęcherza, płuc, nerek, wątroby czy prostaty. Dokładny mechanizm działania kancerogennego, tj. nowotworowego arsenu nie został dotychczas wyjaśniony, jednak przypuszcza się, że może on obejmować zaburzenie równowagi prooksydacyjno-oksydacyjnej, zahamowanie mechanizmów naprawczych DNA i inne. Dodatkowo narażeniu na formę nieorganiczną towarzyszą zaburzenia funkcjonowania układów, głównie pokarmowego, sercowo-naczyniowego, krwionośnego, oddechowego, neurologicznego, immunologicznego oraz rozrodczego, a także zaburzenia prawidłowego rozwoju u dzieci. Aktualny stan wiedzy pokazuje, że wysokie spożycie arsenu może zwiększać ryzyko wystąpienia choroby niedokrwiennej serca, udaru mózgi i nadciśnienia tętniczego. W kilku badaniach naukowych wykazano również, że arsen dostarczany w dużych ilościach może być przyczyną rozwoju cukrzycy.
Objawy zatrucia arsenem są nieswoiste, przy czym zatrucie ostre cechuje się mało specyficznymi objawami, na podstawie których trudno jest stwierdzić konkretną przyczynę. Wskutek ostrego zatrucia mogą pojawić się m.in. biegunki, nudności, wymioty, bóle brzucha, zgaga czy uczucie suchości w ustach. Zatrucie przewlekłe zazwyczaj objawia się m.in., bólami i zawrotami głowy, bezsennością, halucynacjami, mrowieniem i drętwieniem kończyn, przebarwieniami skóry, bólami gardła, występującym kaszlem i zapaleniem krtani oraz arytmią.
Arsen może być obecny w wielu różnych produktach spożywczych, m.in. w wodzie w pitnej, rybach, owocach morza. Większość dostępnych danych na temat zawartości arsenu w żywności podaje całkowitą jego zawartość, bez podziału na arsen organiczny i nieorganiczny, a takie rozróżnienie jest bardzo ważne. W rybach i owocach morza stwierdza się bardzo wysoką całkowitą zawartość arsenu, ale jednocześnie zawartość arsenu nieorganicznego jest niska. Z kolei w ryżu stwierdzana jest wysoka zawartość arsenu nieorganicznego, która może stanowić nawet 90% całkowitej zawartości tego pierwiastka w produkcie. Wyższa zawartość arsenu w ryżu w porównaniu z innymi zbożami wynika z uprawy w warunkach beztlenowych na zalanych wodą polach oraz ze specyficznej fizjologii tych roślin, która pozwala na pobieranie i wyizolowanie arsenu ze środowiska, a także jego kumulację w ilości większej niż występuje w glebie. Zawartość arsenu w ryżu zmienia się w zależności od rodzaju i miejsca uprawy oraz sposobu przetwarzania. Ponadto, istotny wpływ na poziom arsenu w produkcie gotowym do spożycia ma jakość zastosowanej wody, która może być skażona związkami arsenu. Ryż brązowy zawiera wyższe ilości arsenu w porównaniu z białym, może być go nawet 10-20x więcej! Na uwagę zasługuje fakt, że większość arsenu nieorganicznego występuje w otrębach ryżowych, zatem ryzyko związane z pobraniem arsenu z żywnością jest znacznie wyższe nie tylko w stosunku do otrąb ryżowych, ale także produktów wytwarzanych z ich udziałem m.in. napojów ryżowych (rice drinks), krakersów czy płatków ryżowych w porównaniu do obłuszczonego i polerowanego (białego) ryżu. W związku z tym, arsen mogą zawierać otręby ryżowe, wafle czy płatki ryżowe, syrop ryżowy, makaron ryżowy oraz mąka ryżowa, a nawet żywność przeznaczona dla małych dzieci.
Badania przeprowadzone w Polsce wykazały, że zawartość arsenu całkowitego w ryżu wynosiła około 0,12 mg/kg, a arsenu nieorganicznego jedynie 0,04 mg/kg. Co to oznacza, że poziom arsenu w ryżu nie powinna zagrażać naszemu zdrowiu. Podobnie, w przypadku żywności dla dzieci czy innych produktów. Należy zaznaczyć, że dotychczas nie ustalono bezpiecznej dawki arsenu, przy czym dawkę arsenu, przy której możemy spodziewać się szkodliwego wpływu na zdrowie, określono na poziomie 0,3-8,0 µg/kg masy ciała. Biorąc to pod uwagę ryż raczej nie jest dla nas istotnym zagrożeniem, pod warunkiem, że nie spożywamy go codziennie w dużych ilościach (powyżej 100g). Ponadto sugeruje się, że średnio większe ilości arsenu spożywają osoby stosujące dietę bezglutenową! Osoby wykluczające bowiem ze swojej diety zboża i produkty zbożowe zawierające gluten, bardzo często zastępują je właśnie ryżem i produktami ryżowymi, co potencjalnie naraża je na większe pobranie z racją pokarmową.
W związku z tym, rodzi się pytanie jak obniżyć poziom arsenu w ryżu? Przeprowadzone badania wskazały, że płukanie ryżu, zarówno przed jaki i po gotowaniu (!), jak również gotowanie mogą zredukować jego zawartość aż o 30%. Aby pozbyć się wysokich ilości arsenu, należy gotować ryż w proporcji 1:5, tj. optymalnie na 100g ryżu należy użyć co najmniej 500 ml wody.
Podsumowując, jednoznacznie należy zaznaczyć, że zachowanie zdrowego rozsądku oraz wdrażanie odpowiednich działań technologicznych, pozwoli na bezpieczne korzystanie z ryżu, jak i innych produktów spożywczych bogatych w arsen.