Wiele osób uważa, że spożywanie glutenu powoduje raka niezależnie od tego, czy ktoś boryka się z nietolerancją tego składnika, czy też nie. Oczywiście jest to błędne rozumowanie, a osoby głoszące tego typu teorie, nie są w stanie oprzeć ich na żadnych wiarygodnych źródłach. Spróbujmy poniżej przeanalizować wszelkie zalety glutenu oraz problemy wynikające z jego spożycia, z ukierunkowaniem głównie na chorobę onkologiczną.
Gluten od tysięcy lat jest nieodłącznym składnikiem żywienia człowieka. Jednakże ostatnie kilkanaście lat spowodowały, że stał się bardzo kontrowersyjny. Czy liczne obiekcje co do roli glutenu w etiologii różnych chorób to przesadna panika czy też troska o realne zagrożenie dla zdrowia?
Gluten to naturalne białko, a raczej mieszanina tzw. białek zapasowych występujących naturalnie w zbożach, m.in. pszenicy, życie, owsie czy jęczmieniu. Spełnia szczególną rolę w przemyśle spożywczym ze względu na swoje funkcje technologiczne, bowiem zapewnia elastyczność, sprężystość, lepkość oraz dużą plastyczność produktom spożywczym. Dzięki niemu m.in. ciasto po upieczeniu jest pulchne i przez długi czas zachowuje swoją świeżość. Gluten posiada również właściwości emulgujące, stabilizujące i może być nośnikiem dla wielu aromatów. Stąd z powodu swoich właściwości technologicznych, bardzo często jest wykorzystywany w produkcji spożywczej, m.in.: przetworów mlecznych, lodów, wędlin, konserw, sosów, koncentratów przypraw, ketchupów, suszonych owoców, wyrobów piekarskich czy cukierniczych.
Z punktu widzenia dietetycznego, żywienie oparte na eliminacji produktów spożywczych zawierających gluten ma dwa oblicza, zarówno pozytywne, jak i negatywne. Osoby na diecie bezglutenowej rezygnują z tzw. „śmieciowego jedzenia”, gdyż znaczne jego ilości są obecne w wysoce przetworzonych produktach, tj. pizza, zapiekanki, pączki, ciastka, słone przekąski czy batoniki. Dodatkowo gluten jest dodawany ze względu na swoje właściwości, do przetworów mięsnych tj. konserw mięsnych, niskiej jakości parówek czy też słodyczy. W związku z tym należy sobie uświadomić, że to nie gluten sprawia, że produkt jest „niezdrowy”. Eliminując niektóre produkty zawierające w swoim składzie gluten, możemy zaobserwować pewne korzyści zdrowotne, ale nie wynikają one z powodu wyłączenia glutenu samego w sobie! Bazując na powyższym, można by uznać dietę bezglutenową za wysoce prozdrowotną, a niestety tak nie jest. Rezygnując z żywności zawierającej gluten, unikamy jednocześnie wielu produktów, które powinny znajdować się w naszej diecie, jak chociażby płatki żytnie/owsiane, pieczywo razowe, makaron żytni, kasz kuskus bądź jęczmiennej, a także innych produktów spożywczych, które w swoim składzie mają pszenicę.
Produkty zawierające gluten są źródłem błonnika pokarmowego, regulującego m.in. pracę przewodu pokarmowego, witamin i składników mineralnych. Osoby stosujące dietę bezglutenową wielokrotnie częściej cierpią na niedobory wielu ważnych składników, m.in. błonnika pokarmowego, witaminy B12, folianów czy żelaza. Ponadto, stosując dietę bezglutenową możemy niekorzystnie wpłynąć na florę bakteryjną naszych jelit, zwiększając udział patogenów m.in. Enterobacteriaceae lub Escherichia coli. Jednym z potencjalnych zagrożeń stosowania diety bezglutenowej, które warto mieć na uwadze jest również ryzyko spożycia nadmiernych ilości szkodliwych dla zdrowia metali ciężkich, chociażby arsenu. Wynika to z zastępowania zbóż innymi produktami np. ryżem, który może zdolność do 10-krotnie większego kumulowania tego pierwiastka niż inne zboża. W związku z tym wielu badaczy uważa, że nie należy zachęcać do propagowania diet bezglutenowych wśród osób bez celiakii i alergii pokarmowych.
Celiakia jest jedną z najpopularniejszych chorób związanych z nietolerancją glutenu i bardzo często jest mylona z alergią na gluten lub nieceliakalną nadwrażliwością na gluten. Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną, uwarunkowaną genetycznie w której rozwój jest zaangażowany układ odpornościowy, działający autoagresywnie. Białka glutenowe po spożyciu dostają się do jelita cienkiego, w którym pod wpływem enzymów ulegają częściowemu przekształceniu. W wyniku tego procesu powstają peptydy gliadynowe, które są zdolne wyzwalać ostrą odpowiedź układu odpornościowego, ale tylko w przypadku osób z predyspozycjami genetycznymi. W wyniku uszkodzenia jelit (które są naturalną barierą ochronną), stają się one bardziej przepuszczalne dla obcych cząsteczek (antygenów), które przenikają przez nie dalej do krwiobiegu (co nie powinno mieć miejsca!). Może to skutkować „rozprzestrzenieniem się” stanu zapalnego w całym organizmie. Należy zaznaczyć, że gluten nie powoduje celiakii, ale ją ujawnia. W przebiegu celiakii dochodzi do wystąpienia przewlekłych i nawracających biegunek, zaparć, bóli brzucha, wzdęć, nudności oraz spadku masy ciała. Zwykle chorobie towarzyszą też zmęczenie, bóle mięśniowo-stawowe i rozdrażnienie.
Bardzo wyraźnie należy zaznaczyć, że za wyjątkiem chorych u których uprzednio rozpoznano celiakię, nie ma wskazań do stosowania diety bezglutenowej w okresie leczenia przeciwnowotworowego. Produkty bogate w gluten, to doskonałe źródło węglowodanów, białka, witamin z grupy B, witaminy E, żelaza, magnezu, potasu, wapnia, selenu oraz cynku. W związku z tym nieuzasadnione stosowanie diety bezglutenowej w trakcie leczenia onkologicznego, może przyczynić się do powstania niedoborów w organizmie. W wyjątkowych sytuacja dieta bezglutenowa może być pomocna dla chorych zmagających się z ciężkim popromiennym zapaleniem jelit (głównie po radioterapii) lub ciężkim zapaleniem jelit po chemioterapii. W w/w sytuacjach zbilansowana dieta może pomóc opanować dolegliwości bólowe ze strony przewodu pokarmowego m.in. uciążliwe biegunki. Nie zaleca się rutynowego stosowania diety bezglutenowej w okresie intensywnego leczenia onkologicznego, gdyż może to prowadzić do ciężkich niedoborów żywieniowych.