Zmiany w żywności prowadzące do ich zepsucia zaczynają się wtedy, gdy nie dostrzegamy ich jeszcze gołym okiem, a mimo prowadzą do niekorzystnego wpływu na nasze zdrowie. Gdy są już widoczne, najczęściej produkt uległ już zepsuciu w całości, stąd tak ważnym jest przestrzeganie terminu ważności. Zważywszy na to, że na etykietach produktów spożywczych może być zamieszczona "data minimalnej trwałości" lub "termin przydatności do spożycia", konieczne jest wyjaśnienie - czym różnią się te dwa pojęcia? Data minimalnej trwałości - oznacza termin, przed upływem którego dany produkt spożywczy, odpowiednio przechowywany nie traci swoich właściwości. Po upływie w/w terminu, produkt spożywczy jest nadal bezpieczny dla naszego zdrowia, oczywiście pod warunkiem, że jest zamknięty i odpowiednio przechowywany. W takim produkcie mogą zachodzić pewne przemiany, które powodują zmiany w walorach sensorycznych, głównie jego smaku, zapachu lub konsystencji. Data taka występuje zazwyczaj na produktach trwałych i suchych, tj. ryż, makaron, kasza, mąka, produkty mrożone, oleje roślinne, czekolada, itp. Termin przydatności do spożycia, to taki po przekroczeniu, którego produkt może być niebezpieczny dla naszego zdrowia. Oczywiście aby nieznacznie przedłużyć trwałość takiego produktu, tuż po zakupie (gdy termin nie został jeszcze przekroczony) można go zamrozić. Oznaczenie takie zamieszczane jest na produktach nietrwałych, łatwo psujących się, jak mleko pasteryzowane, surowe mięso i ryby. Odnosi się wyłącznie do produktów fabrycznie zamkniętych, natomiast po ich otwarciu, okres jest krótszy.
Czy w związku z tym, mamy wszystko wyrzucać? Zdecydowanie nie, ale starać się dokonywać racjonalnych i przemyślanych zakupów, odpowiednio je przechowywać i dość szybko wykorzystywać w codziennej kuchni. Co możemy zrobić, gdy pojawi się na powierzchni produktu biały nalot, co właściwie może oznaczać pleśń na produkcie?
„Pleśń” to potoczna nazwa grzybów strzępkowych, najczęściej używana w odniesieniu do grzybni powstałej na żywności. Aflatoksyny to rodzaj mikotoksyn (metabolitów) wytwarzanych przez grzyby Aspergillus głównie z gatunku flavus oraz parasiticus. Zostały zidentyfikowane w 1960 roku jako czynnik wywołujący tak zwaną chorobę X, określono ją tak po masowym zatruciu indyków na farmach w Anglii, spowodowanych spożyciem paszy z dodatkiem śruty orzechów ziemnych, skażonych tymi związkami. Oprócz aflatoksyn do mikotoksyn zaliczane są m.in. ochratoksyna A, patulina, zearalenon, fumonizyny, i dioksyniwalenol (trichoteceny).
Wśród właściwości chemicznych aflatoksyn można wymienić, że nie są one rozpuszczalne w wodzie i etanolu, są odporne na bardzo wysokie temperatury (aż do 270oC) oraz rozkładają się pod wpływem m.in. promieni ultrafioletowych. Powstawanie aflatoksyn uwarunkowane jest wieloma czynnikami, do których należą m.in. temperatura (im bardziej zbliżona do temperatury pokojowej, czyli około 24oC tym większe ryzyko powstania), wilgotność (im wyższa tym większe ryzyko). Ponadto na wzrost strzępek grzyba wpływają sposób przechowywania i uprawa roślin. W sprzyjających warunkach dochodzi do wytworzenia pleśni, a następnie gromadzenia się toksyn, z których część pozostaje w roślinach i może stać się niebezpieczna dla zdrowia. W momencie wytworzenia grzybni ma miejsce pogorszenie wyglądu i smaku, zostaje ograniczona zdolność nasion do kiełkowania czy po spożyciu przez ludzi wpływa na rozwój m.in. alergii, nowotworów i wielu innych problemów zdrowotnych czy chorób.
Aflatoksyny mogą wystąpić właściwie wszędzie, głównymi produktami, które są szczególnie narażone na ich obecność, uznaje się orzechy, zwłaszcza arachidowe, zboża, przyprawy, mleko, rodzynki, nasiona roślin strączkowych oraz piwo.
Występowanie aflatoksyn w zbożach jest dość częste, bowiem przeznaczane głównie na paszę lub wyroby piekarnicze, stwarzając potencjalnie duże ryzyko zakażenia zarówno po zjedzeniu pieczywa, jak i mięsa czy innych produktów pozyskiwanych od zwierząt np. mleka. W badaniach wykazano, że najbardziej zanieczyszczonymi mąkami na rynku są mąka pszenna i kukurydziana. Niestety duże ilości aflatoksyn zaobserwowano także w kaszy jaglanej, jęczmiennej, gryczanej czy ryżu. Na uwagę zasługuje fakt, że kupowanie produktów ekologicznych nie daje 100% pewności braku tych toksyn w produktach.
W przypadku przypraw i ziół, bardzo dużo zależy od dobrej praktyki produkcyjnej podczas suszenia i przechowywania surowców, dlatego niektóre badania określają te produkty jako bezpieczne, a inne wskazują na największą grupę ryzyka. Podobnie jak rodzynki określane jako mocno narażone. W związku z tym jedynym rozsądnym rozwiązaniem pozostaje kupowanie dobrej jakości produktów od sprawdzonych producentów.
W przypadku mleka i jego przetworów okazuje się, że najkorzystniejszym jest zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej, bowiem zmniejsza to ilości aflatoksyn w produkcie. Działanie to jest uzależnione od konkretnych szczepów bakterii oraz związków o działaniu antypleśniowym, nad którymi badania trwają.
Oceniając wpływ aflatoksyn na zdrowie, za najgroźniejszą dla ludzi uznaje się aflatoksynę B1 „ze względu na obecność pierścienia laktonowego oraz dwóch pierścieni furanowych, w tym skrajnego z wiązaniem podwójnym w pozycji 8 i 9”. Wśród najważniejszych powikłań zakażenia aflatoksyną wymienia się działanie hepatokarcynogenne, mutagenne, teratogenne, toksyczne. Aflatoksyna jest silnym mutagenem, zwłaszcza nowotworów wątroby, głównie raka wątrobowokomórkowego.
Uważa się, że toksyny te mogą być powodem mutacji genowych, powodujących zmiany w strukturze chromosomów. Wpływ na mutacje genetyczne powoduje, że zwiększa się ryzyko powstania nowotworów i wielu innych chorób. Aflatoksyny mogą także działać teratogennie na organizm co oznacza, iż mogą powodować wady rozwojowe płodu. Stąd szczególnie kobiety w ciąży powinny szczególnie zwracać uwagę na spożywanie dobrej jakości żywności. Działanie toksyczne aflatoksyn polega na zaburzaniu gospodarki całego organizmu, a przede wszystkim obniżenia odporności i negatywny wpływ na układ oddechowy. W niektórych pracach wspomina się o zmianach degeneracyjnych układu nerwowego.
Do pierwszych charakterystycznych objawów ostrych zatruć należą obrzęk płuc, bóle brzucha, nudności, wymioty, krwotoki do narządów wewnętrznych, narastające gwałtownie zażółcenie skóry i śluzówek, drgawki oraz śpiączka. Zdecydowanie jednak częściej występują lekkie objawy, do których należą złe samopoczuciem, dyskomfort w jamie brzusznej, brak apetytu i stan podgorączkowy.
Omawiając zagadnienie aflatoksyn należy wspomnieć, iż zwiększone ryzyko zakażenia mają pewne grupy zawodowe, a mianowicie osoby pracujące w bezpośrednim kontakcie ze zbiorem lub przetwórstwem żywności, tj. rolnicy. Ponadto, osoby pracujące jako konserwatorzy dzieł sztuki, pracownicy muzeów, ekipy remontowe czy pracownicy biurowi przebywający przez dłuższy czas w pomieszczeniach, w których doszło do wytworzenia pleśni.
Najważniejszą zasadą w zapobieganiu zakażeniu jest przestrzeganie zasad higieny, odpowiednie przechowywanie i spożywanie produktów w wyznaczonych na opakowaniach datach ważności.
Podsumowując aflatoksyny to niebezpieczne substancje pojawiające się w wyniku nieprzestrzegania zasad higieny czy dobrej praktyki produkcyjnej. Mogą być bardzo niebezpieczne dla zdrowia. Ich poziom w produktach jest kontrolowany, jednak nadal nie jest to system bez zarzutów, dlatego warto o nich wiedzieć i odpowiednio się przed nimi chronić.