Wśród warzyw i owoców istniej niemałe grono produktów, o których słyszymy, że mogą być bardzo pomocne w dietoterapii wielu chorób. Jednakże nie występowały dotychczas w naszym menu, w domu nie ma tradycji ich spożywania, dlatego szybko z nich rezygnujemy. Ogromna szkoda bowiem wiele z nich ma wręcz status superfood, czyli żywności o szczególnych właściwościach prozdrowotnych. Do takich warzyw śmiało możemy zakwalifikować jarmuż.
Dawno temu, warzywo to było wykorzystywane jako roślina ozdobna, natomiast w ostatnich latach zyskał bardzo dużą popularność w kuchni. Liście świeże jarmużu są zwykle spożywane w postaci sałatek, soków, dodawane do koktajli, zup czy deserów. Paleta możliwości jest szersza bowiem co raz częściej można spotkać również jarmuż wysuszony w postaci proszku, tzw. liofilizowany.
Jarmuż jest wyjątkowym pod względem odżywczym warzywem kapustnym, które przy niskiej kaloryczności, może być doskonałym uzupełnieniem diety osób zmagających się z nadwagą czy otyłością. Wartość energetyczna jarmużu sprawia, że garść spożytych liści dostarczy nam zaledwie 15 kcal/porcję. Ponadto, cechuje się niskim indeksem glikemicznym, gdyż surowy to jedynie IG=4, natomiast gotowany tylko IG = 32. W związku z tym będzie dobrym wyborem dla osób cierpiących na zaburzenia gospodarki węglowodanowej, np. dla osób cierpiących na cukrzycę lub insulinooporność. Jarmuż jest warzywem szczególnie bogatym w składniki mineralne, przy czym na uwagę zasługuje fakt, że zawiera sporo wapnia. Dla przykładu w 100 ml mleka znajduje się około 112 mg wapnia, zaś w 100 g jarmużu jest go niemal dwa razy więcej (219 mg). Zważywszy na to, że wapń pochodzący z jarmużu wchłania się jedynie w 50%, ilości te już nie są tak imponujące. Niemniej jednak jarmuż jest jednym z podstawowych źródeł wapnia w diecie u wegan czy wegetarian. Ponadto, można w nim znaleźć pewne ilości potasu oraz żelaza, choć w produktach roślinnych tzw. żelaza niehemowego, charakteryzującego się bardzo niską przyswajalnością. Jednocześnie jarmuż to także sporo, m.in. A, C, E oraz K. Będąc najbogatszym źródłem witaminy K, jarmuż jest ciekawą opcja dla osób cierpiących na deficyt tej witaminy. Jedna garść jarmużu (około 25 g) pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na tę witaminę aż w 80%. Ponadto, warto zauważyć, że porcja jarmużu zaspokoi nam nawet połowę zalecanej, dziennej porcji witaminy C w diecie.
Jarmuż jest jednym z najbogatszych źródeł pokarmowych luteiny i zeaksantyny. Biologicznie te związki czynne, będące silnymi przeciwutleniaczami mogą ograniczyć zwyrodnienie plamki żółtej, co może uchronić przed znacznym pogorszeniem wzroku, ślepotom czy też zmniejszać ryzyko rozwoju zaćmy. Poprzez wysoką zawartość wspomnianej witaminy K, wpływa na zwiększenie krzepliwości krwi, zapobiegając w występowaniu samoistnych krwawień czy uszkodzeń chrząstki stawowej. W jarmużu występują znaczne ilości β-karotenu, stąd regularne jego spożywanie może ograniczyć wystąpienie chorób układu krążenia. Ponadto udowodniono, że spożywanie soku z jarmużu może korzystnie regulować stężenie cholesterolu we krwi, pozytywnie przyczyniać się do regulacji ciśnienia tętniczego krwi, ze względu na znaczne ilości witaminy C. Owa witamina C obecna w jarmużu jest odpowiedzialna za produkcję kolagenu, stąd nie tylko może wpływać na jędrność skóry, a także przyspieszać gojenie się ran i owrzodzeń.
Niezmiernie ważnym aspektem jest pomocne odziaływanie jarmużu w dietoterapii wspomagającej leczenie chorób nowotworowych, zwłaszcza profilaktykę pierwotną. Elementami istotnymi z punktu widzenia przeciwnowotworowego są bogactwo witaminy C oraz obecność związku o nazwie sulforafan. W badaniach in vitro odnotowano, że składnik ten może wykazywać właściwości antykancerogenne, hamować wzrost komórek nowotworowych. Sulforafan będący przeciwutleniaczem, dezaktywuje wolne rodniki. Jednakże wszelka obróbka cieplna tj. gotowanie na parze, podgrzewanie w mikrofalówce lub smażenie, znacznie obniża jego poziom. Ponadto, mrożony jarmuż nie zachowują właściwości tworzenia przeciwnowotworowego związku, dlatego lepiej spożywać świeże liście, gdzie jest go najwięcej.
Powszechnie wiadomo, że u wielu osób spożywanie warzyw kapustnych (w tym jarmużu) wywołuje wzdęcia. W większości przypadków, poza pewnym dyskomfortem nie powoduje żadnych dodatkowych dolegliwości. Jednak u niektórych osób spożycie produktów wzdymających jest przeciwwskazane. Zaliczamy tutaj osoby cierpiące na zespół jelita drażliwego. Osoby, które cierpią na zbyt dużą krzepliwość krwi i stosujące leki przeciwzakrzepowe (np. warfarynę) powinny zachować ostrożność i nie spożywać nadmiernych ilości jarmużu.
Warto również zadbać o jakość tego warzywa, gdyż charakteryzują się dosyć krótką trwałością. Stąd, jarmuż najlepiej spożywać tuż po zakupie, natomiast zbyt długie przechowywanie (nawet kilka dni) powoduje zwiędnięcie jego liści oraz pojawienie się co raz bardziej gorzkawego smaku. Warzywo to nadaje się również do gotowania, duszenia, blanszowania, pieczenia, smażenia. Poza sałatkami, które są najczęstszą forma podawania jarmużu, można przygotować z nich chipsy, pesto, koktajle warzywno-owocowe. Zmiksowany jarmuż nadaje się jako farsz np. do pierogów lub pasztecików, można zastępując kapustę, przygotować nawet tradycyjne gołąbki lub stosować jako dodatek na pizzę. Ponadto warto wiedzieć, że świetnie komponuje się z cytrusami, bananem czy kiwi oraz awokado, pomidorami, selerem naciowym, orzechami i miętą.