Akrylamid jest to substancja, która w naturalny sposób powstaje w żywności podczas poddawania półproduktu metodom obróbki termicznej takiej jak pieczenie, grillowanie, smażenie. Według ekspertów może zwiększać ryzyko powstawania nowotworów u ludzi. Ostatnie duże badania na temat akrylamidu m.in. prowadzonym przez IARC i opublikowanym w 2019r. w Genome Research sugerują, że może mieć największy związek z powstawaniem raka płuc, wątroby czy nerek.
Szczególnie istotne jest to, że akrylamid będący organicznym związkiem chemicznym, nie powstaje w środowisku w sposób naturalny. Jednakże jako bezwonna substancja krystaliczna, dobrze rozpuszczającą się w wodzie, etanolu, eterze czy chloroformie, wykorzystywany jest do produkcji tworzyw sztucznych, farb, klejów, lakierów oraz zapraw murarskich. W związku z tym rodzi się pytanie, dlaczego znajduje się w wielu produktach spożywczych konsumowanych na co dzień, np. pieczywie, paluszkach, chipsach, frytkach, ciastach czy smażonym mięsie?
Szwedzkie badania z 2002r. dowodziły, że akrylamid jest substancją, która powstaje podczas smażenia, pieczenia czy grillowania niektórych produktów spożywczych. Jednocześnie ocena jego toksyczności wskazuje na neurotoksyczną, kancerogenną i genotoksyczną aktywność tej substancji. Dotychczas udowodniono, że akrylamid działa głównie neurotoksycznie na organizm człowieka. Dochodzi wówczas do zaburzeń neurologicznych: osłabienia, mrowienia i drętwienia kończyn oraz drgawek.
Kancerogenne oddziaływanie akrylamidu zostało potwierdzone jedynie w badaniach na zwierzętach. Akrylamid wchłaniany jest do organizmu człowieka przez przewód pokarmowy, układ oddechowy, a także przez skórę, ulegając biotransformacji, czyli enzymatycznemu przekształcaniu. Tworzy połączenie z hemoglobiną, który jest wykorzystywany jako marker ekspozycji na ten związek. Najnowsze badania wskazują jednak, na występowanie ścisłej zależności pomiędzy poziomem akrylamidu w hemoglobinie, a ryzykiem występowania raka piersi u kobiet.
Czynnikami wpływającymi na powstawanie akrylamidu są temperatura i czas obróbki cieplnej, a także zawartość i rodzaj aminokwasów oraz węglowodanów w żywności. Podczas ogrzewania półproduktu dochodzi do kaskady reakcji chemicznych, które nadają brązowe zabarwienie żywności oraz do powstawania szeregu związków, dzięki którym nadany zostaje smak i aromat. Przykładem może być np. wypiekanie chleba. Znaczne ilości akrylamidu powstają podczas obróbki w temperaturze 1200C, jednakże w temperaturze 160-1800C, jego zawartość wzrasta nawet do 20mg/kg.
Jak podaje literatura, największe stężenie akrylamidu znajduje się w chipsach ziemniaczanych, frytkach czy tostach nawet do 3500 μg/kg, a także chrupkach kukurydzianych do 2400μg/kg. Jednocześnie możemy go się spodziewać w kawie (do 230μg/kg), w chlebie (średnio około 20μg/kg), płatkach śniadaniowych (około 1346μg/kg) czy pieczywie chrupkim (740μg/kg). Pozytywnym jest fakt, że badania opublikowane po 2018r. przyniosły spadek narażenia na akrylamid w Europie.
W związku z tym rodzi się pytanie w jaki sposób ograniczać tworzenie się akrylamidu w żywności? Obecnie ogranicza się zawartości tzw. prekursorów akroleiny poprzez stosowanie, np. mąki ryżowej zamiast pszennej (bądź częściowe jej zastąpienie), niestosowanie mąk o wysokim przemiale, bowiem bogate są w aminokwas asparginę, podatną na wytworzenie w/w związku w wyrobach piekarskich. Ponadto, zmianę środka spulchniającego w wyrobach piekarskich czy dobór odpowiedniej odmiany ziemniaków do produkcji frytek, chipsów, o niskiej zawartości cukrów tzw. redukujących, czyli glukozy, fruktozy w bulwie.
My, jako zwykli konsumenci, mamy również wpływ na to, ile w spożywanym przez nas produkcie powstanie akrylamidu i poprzez zastosowanie niektórych czynności możemy ograniczyć jego ilość. W związku z tym, warto zastosować termoobieg podczas pieczenia i skrócenie czasu obróbki termicznej. Nie dopuszczać do niepotrzebnego przypieczenia produktów lub przypalenia ich podczas smażenia. Wybieranie w sklepach pieczywa (np. pszennego) nieprzypalonego, bowiem z dużym prawdopodobieństwem, im jaśniejsza barwa pieczywa, tym mniej w nim akrylamidu. Zastępowanie smażenia i pieczenia gotowaniem, jeśli jest to tylko możliwe oraz skracanie czasu pieczenia np. tostów.